- Ковалентная сшивка, создаваемая TGase, повышает стабильность структуры клейковины при замораживании-оттаивании, увеличивает прочность клейковины, предотвращает разрушение после высокотемпературной выпечки и увеличивает объем продукта.
- Добавление TGase повышает стабильность клейковины и улучшает технологические свойства теста, особенно для цельнозернового хлеба, богатого клетчаткой, которая препятствует образованию сетевой структуры клейковины.
- Влияет на набухание, мягкость и устойчивость продукта к старению.