- Снижение вязкости крахмальной пасты и превращение ее в разжиженный крахмал
- Обеспечивает сохранение прочности для удовлетворения производственных потребностей.
Ферменты покрытия - это эндонуклеазы, которые гидролизуют α-1,4 гликозидные связи крахмала, растворимых декстринов и олигосахаридов, но не α-1,6 гликозидные связи. Вязкость желатинизированного крахмала может быстро снижаться и превращаться в разжиженный крахмал, дающий растворимые декстрины и олигосахариды, содержащие α-1,6-связи.